2017-09-11 16:21:46 公務員考試網(wǎng) 文章來源:時政熱點
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2014年國家食藥監(jiān)總局要求各地推廣餐飲服務明廚亮灶,使消費者可以清楚看到廚師、服務員的操作。然而,來自媒體的調查發(fā)現(xiàn),截至2016年年底,全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位僅為90.26萬戶,占持證餐飲服務單位總數(shù)的27.52%,仍有超七成持證餐飲企業(yè)尚未實施明廚亮灶。
傳統(tǒng)餐飲業(yè)的后廚,往往是一處“禁地”,一般不會主動呈現(xiàn)給消費者。如果看多了油膩膩的后廚,不只胃口受影響,怕是連心情也會受影響。“君子遠庖廚”本身也意味著,人們對后廚的狀況并無足夠信心。只是,近年來,隨著公眾對食品衛(wèi)生及安全意識的提升,以往封閉的后廚越來越不適應時代的要求,開放后廚已成大勢所趨。
盡管“明廚亮灶”也未必能夠絕對保障入口食物的衛(wèi)生安全,但將餐飲服務關鍵部位與環(huán)節(jié)公開展示,置于社會監(jiān)督之下,仍不失為一項積極的舉措。消費者看得見食物配制的整個過程,也自然會倒逼餐飲企業(yè)搞好衛(wèi)生、規(guī)范操作,提供給消費者放心食品。事實上,很多餐廳自從實施“明廚亮灶”之后,改變的不僅僅是衛(wèi)生狀況,生意也變得更加火爆。
既如此,餐飲企業(yè)為什么不愿意開放后廚,實行“明廚亮灶”?這其中,除了餐飲企業(yè)不愿意在后廚衛(wèi)生管理上加大投入,缺乏“明廚亮灶”的底氣之外,根本原因仍在于監(jiān)管不到位,以及相關制度規(guī)定缺乏剛性。
目前各地對餐廳服務的管理,盡管也有日常巡查的規(guī)定,但在具體執(zhí)行上卻有著很大的伸縮彈性。一是監(jiān)管部門往往與餐廳存在一定的“默契”,什么時候檢查,也會提前通知,只要餐廳能夠應付檢查,自然會高枕無憂;再就是只有發(fā)生了食品安全問題,或者被媒體曝光了,相關部門才會下大力氣清理整頓。一般情況下,只要不出事,則彼此相安無事。
前不久,有媒體暗訪報道了北京兩家海底撈餐廳后廚老鼠亂竄、衛(wèi)生堪憂的亂象。報道引發(fā)公眾廣泛關注,北京市食藥監(jiān)局也約談海底撈,責令其一個月內完成后廚可視化、信息化等全面整改。而事實上,類似的情況并非偶發(fā)。如果不是媒體報道,相信海底撈后廚里的亂象還將繼續(xù)存在下去。
這也表明,當下在食品安全的常態(tài)化監(jiān)管方面,仍有很多欠賬,并不能完全消除公眾的疑慮。一方面,有必要以更嚴厲的措施與更主動的巡查,徹底廓清亂象。既然責在監(jiān)管,就應該動真的、亮實的,實現(xiàn)全鏈條、無縫隙的日常監(jiān)管。任何姑息與縱容,都有可能傳遞給市場以負面的信號。同時,在“明廚亮灶”方面,也不妨改變以往倡導性的要求,將公開加工過程、可視化作為餐飲業(yè)的標配,強制約束,而非自覺自愿。盡管在食品安全法中,“餐飲服務提供者公開加工過程”并不屬于強制性規(guī)定,但各地可以出臺配套細則,要求餐飲服務單位自覺“打開”后廚,接受社會監(jiān)督。
無論從企業(yè)倫理,還是從方便監(jiān)管的層面看,開放后廚都不僅僅是作業(yè)流程的變化,而是關系到食品安全社會治理的大課題,理應給予足夠的重視。
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