杜絕“舌尖浪費(fèi)”要從“刀尖”抓起

杜絕浪費(fèi)，人人有責(zé)。武漢市餐飲業(yè)協(xié)會向武漢的餐廳發(fā)出倡議：推行N-1點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人只點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品;針對兩三位客人進(jìn)餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節(jié)約前提下，滿足消費(fèi)者品種多樣化的需求;每家餐廳要準(zhǔn)備打包盒，對萬一有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務(wù)。

過去提到“舌尖上的浪費(fèi)”，一般認(rèn)為是“舌尖”的事情，只要顧客不再奢侈浪費(fèi)也就行了。這的確很重要，如果顧客都能“以節(jié)儉為榮、以浪費(fèi)為恥”，浪費(fèi)現(xiàn)象自然大為減少，但一種文化觀念的改變，往往需要較長時(shí)間，而且“舌尖上的浪費(fèi)”產(chǎn)生的原因很復(fù)雜，即便是圍繞“舌尖”做工作，也不僅僅是呼吁和譴責(zé)。

“舌尖上的浪費(fèi)”，是一個(gè)體系的問題，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”，也不僅僅需要在“舌尖”上做出努力。武漢市餐飲企業(yè)的這一倡議，從“舌尖”延伸到了“刀尖”，也就是更好地發(fā)揮飯店的作用，讓人眼前一亮。“刀尖”上的努力，這只是第一步，并不止于此。

經(jīng)常有人感慨，南方和北方餐飲的不同，從盤子上就能看出。比如北方的盤子一般比較大，菜的分量也比較足�？赡戏讲�，尤其是淮揚(yáng)菜，以精致見長，一般盤子較小，上的菜較少，這也導(dǎo)致點(diǎn)的菜種類比較多。一個(gè)南方人到了北方，如果按照淮揚(yáng)菜點(diǎn)餐的話，很有可能出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。相反，如果北方人來到南方，如果按照家鄉(xiāng)的習(xí)慣點(diǎn)菜，則很有可能吃不飽。

這里只是一個(gè)大概情況，事實(shí)千差萬別。即便是在南方，到不同的淮揚(yáng)菜館吃飯，提供的菜分量也不盡相同。中餐的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，如同“鹽少許”“油少許”的約數(shù)一樣，裝盤也很少有一個(gè)準(zhǔn)頭，沒有一致的標(biāo)準(zhǔn)，不僅因地不同，而且因店不同，甚至因人不同、因手不同，同一個(gè)廚師在不同時(shí)間內(nèi)炒出來的菜，裝盤的分量也是不盡相同。對于很多人來說，到飯店點(diǎn)菜，多少有些“蒙”的成分，更多是憑感覺“毛估估”，很難有一個(gè)精確判斷。

這與西餐的生產(chǎn)形成了鮮明反差。一個(gè)人到肯德基吃飯，只要吃過幾次，基本知道自己要點(diǎn)幾個(gè)漢堡，一般不會浪費(fèi)，可到了中餐館，卻很難做到精準(zhǔn)點(diǎn)菜，往往不是多，就是少。出于傳統(tǒng)習(xí)慣，再加上現(xiàn)在生活確實(shí)好了，也不差幾個(gè)錢，所以一般人都是往多里點(diǎn)。一些飯店為了能夠多做生意，還放任甚至誘導(dǎo)顧客多點(diǎn)菜。

更大的浪費(fèi)，其實(shí)不是顧客點(diǎn)菜，而是“團(tuán)菜”，也就是一客多少錢、一桌多少菜，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。顧客一般認(rèn)“錢的標(biāo)準(zhǔn)”，而把菜分量的選擇權(quán)讓渡給了飯店。公款消費(fèi)、商務(wù)接待，家庭比較上檔次的宴請尤其是宴席，基本都是這種模式。這種浪費(fèi)，顧客有責(zé)任，但更大的責(zé)任還在于飯店。做得好一點(diǎn)的飯店，可能會提醒顧客打包，但一個(gè)問題是，打包難道就不存在浪費(fèi)嗎?很多大型宴會，剩菜那么多，怎么“打包”?即便“打包”回去，真的繼續(xù)食用嗎?

杜絕“舌尖浪費(fèi)”要從“刀尖”抓起，也需要飯店作出改變。日前江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出倡議，除強(qiáng)調(diào)及時(shí)提醒顧客并提供打包服務(wù)，還提出將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，鼓勵(lì)提供小份菜等。這實(shí)際上涉及改革傳統(tǒng)中餐生產(chǎn)和經(jīng)營模式的問題，值得重視和認(rèn)真研究推行。

原標(biāo)題：北青報(bào)：杜絕“舌尖浪費(fèi)”要從“刀尖”抓起

原文鏈接：http://opinion.people.com.cn/n1/2020/0813/c1003-31820592.html

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